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Uma pequena
explicação sobre levedura,
o principal agente de fermentação
do caldo de cana.
LEVEDURAS
Os principais agentes de fermentação
são os fungos, chamados leveduras,
onde o mais comum para a fabricação
da cachaça é o lêvedo
de cerveja ou Saccharomyces cerevisae.
Rudimentarmente, em pequenos alambiques,
usa-se o milho quebrado ou farinha de milho
como agente de fermentação,
isto explica-se pelo fato de no milho existir
grande quantidade de Saccharomyces.
Deve-se tomar cuidado com a contaminação
do meio por outros tipos de fungos que podem
estragar uma produção.
PREPARO INICIAL DO PÉ DE CUBA
O pé de cuba é o preparo
que vai fermentar o caldo de cana (mosto)
nas dornas de fermentação.
RUDIMENTAR
Na obtenção do fermento
biológico, usa-se geralmente cascas
de frutas ou cereais, tais como: cascas
de uvas, maçãs, pêras
e milho.
MODERNA
É usado fermento biológico,
que por sua pureza é mais fácil
de controlar uma possível contaminação
por outros fungos, além do processo
ser mais rápido.
Preparar o pé de cuba é
trabalho que requer atenção
e controle, uma vez que este preparo é
a primeira transformação do
caldo (mosto), onde suas qualidades são
apuradas,
A produção do pé
de cuba é dividida em 4 dias, começando
a cultura com 100 ml. E terminando no 4º
dia com 30 1. Que será despejado
e misturado ao caldo (mosto) na dorna de
fermentação.
DESTILAÇÃO
Nas dornas de fermentação
foi produzido o vinho ou garapa que será
utilizado para destilação
nos alambiques.
Existem 2 tipos de alambiques: os de
cobre e os de aço inoxidável.
O alambique de cobre durante a destilação
solta resíduos na cachaça
o que não faz bem a saúde.
Existem processos atualmente que retiram
o cobre da cachaça os quais são
utilizados pelos bons produtores.
Os alambiques são equipamentos
de destilação simples, formados
por uma panela ou fervedor, uma câmara
de vapor (tampa da panela) e um condensador.
O vinho ou garapa é esquentado
na panela, formando vapor, que é
conduzido ao condensador, e ai, transformado
em líquido novamente, nascendo a
nossa "água que passarinho não
bebe".
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