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Para definirmos o que é o vinho,
seria correto, porém simples demais,
dizermos que o vinho é produto da
fermentação alcoólica
do mosto de uvas maduras, pois o suco de
uvas por um processo natural vira um líquido
parecido com vinho. A ação
dos fermentos (leveduras) transforma o açúcar
contido no mosto da uva em álcool.
Visto por este ângulo percebe-se
que todo vinho é uma substância
alcoólica. Então por que existem
no mercado alguns vinhos que se auto denominam
não alcoólicos? Estes vinhos,
não alcoólicos também
passam por todo o processo de fermentação
de um vinho alcoólico, porém
depois de prontos são submetidos
a um cozimento, com o intuito de evaporar
o álcool do líquido. Presumo
que um vinho depois de ser tratado com tanta
agressividade não resulte em algo
bom para o consumo, porém se existe
no mercado, segundo meu marido, deve haver
quem goste.
VINIFICAÇÃO DOS TINTOS
O vinho tinto é vinificado juntamente
com as cascas, pois são elas que
darão cor ao vinho. As uvas chegam
a vinícola e passam normalmente por
um desengaçador, que retira e descarta
o engaço, ou seja, aqueles galhos
que sustentam os grãos de fruta,
pois se a uva for fermentada com os engaços,
o vinho será extremamente tânico.
O tanino, que normalmente se localiza
nas partes sólidas da uva (casca,
sementes e galhos) é o responsável
por aquela sensação de travo
na boca ao ingerirmos alguns vinhos bastante
encorpados (é como a sensação
de estar comendo caqui ou banana verde).
O tanino, estando equilibrado no vinho é
uma qualidade bastante apreciada, é
até mesmo necessária em vinhos
de guarda, porém se estiver em desequilíbrio,
pode por todo o trabalho de vinificação
a perder, resultando em um vinho duro e
áspero, agressivo ao paladar.
Quase ao mesmo tempo em que a uva passa
pelo desengaçador ela é amassada
em prensa pneumática e o mosto resultante
é enviado para cubas de fermentação,
onde o processo de fermentação
tumultuosa tem início. Chama-se este
primeiro processo de fermentação
tumultuosa pois é extremamente violento,
o vinho parece ferver dentro das cubas,
devido a ação das leveduras.
Neste estágio, é indispensável
manter um rigoroso controle de temperatura,
pois oscilações bruscas podem
matar as leveduras que são extremamente
sensíveis.
As cascas e outros sólidos contidos
no mosto tem a tendência de subir
a tona da cuba formando um “chapéu”,
porém isso é extremamente
prejudicial a bebida, pois além de
dar um gosto ruim a bebida, não emprestarão
ao vinho a sua cor, então a solução
é empurrar constantemente essa parte
sólida para baixo, ou então
bombear vinho sobre ela.
Quem escolhe o momento de separar o vinho
do mosto é o enólogo, de acordo
com o tipo de vinho que ele quer produzir,
se a opção for um vinho leve
e frutado, deverá separar o mosto
do líquido mais cedo, caso tenha
em mente um vinho de guarda, encorpado e
tânico deverá deixar o mosto
mais tempo em contato com o vinho.
Depois de feita a opção
do enólogo, o vinho é separado
das cascas e sementes que eventualmente
são prensadas.
A fermentação de um vinho
seco termina quando todo o açúcar
da uva é consumido pelas leveduras
e transformado em álcool, daí
então os tinto vão para uma
segunda fermentação: a malótica.
Neste processo, o ácido málico,
bastante agressivo e responsável
pela acidez exagerada de alguns vinhos,
é transformado em ácido láctico,
mais suave.
Terminada esta fase, muitos tintos devem
envelhecer, mais precisamente devem ser
educados, refinados, pois tintos novos são
quase sempre agressivos ao paladar. A primeira
fase dessa educação se dá
em barris de carvalho, onde os vinhos ficam
durante um tempo descansado ganhando mais
maciez e eventualmente, sabores e aromas
de madeira e baunilha.
Passada esta fase, o vinho é então
filtrado e engarrafado, porém antes
de ser enviado ao comércio muitos
vinhos ainda permanecem descansando em adegas
subterrâneas, pois o vinho depois
de aprisionado em seu novo ambiente sem
oxigênio (a garrafa), precisa se adaptar,
o tempo de adaptação varia
conforme o tipo de vinho, somente então
são enviados para o comércio.
VINIFICAÇÃO DOS BRANCOS
O vinho branco é vinificado sem
as cascas. O processo de vinificação
é bem diferente dos tintos. É
de extrema importância que as uvas
cheguem em perfeito estado na vinìcola,
pois o vinho branco é extremamente
delicado.
Dessa maneira as uvas são colhidas
e imediatamente levadas a vinícola,
onde deve ser prensado com delicadeza em
prensas pneumáticas especiais, com
rigoroso controle de pressão, de
forma a não extraírem a cor
das cascas e quebrarem as sementes.
O mosto obtido desta prensagem descansa
um pouco para decantar, ou passa pelo processo
de centrifugação. Para que
não comece a fermentar, o mosto é
acrescido de anidrito sulfuroso, que age
como um poderoso desinfetante, retardando
o processo de fermentação,
que somente poderá acontecer após
a decantação total.
Depois de completada a decantação
o mosto vai para cubas de aço inox,
onde é induzida a fermentação.
Nesta cubas de aço inox a temperatura
é mantida entre 18º e 20º
de forma a proceder a uma fermentação
mais lenta, extraindo assim todo o aroma
das uvas, propiciando assim a obtenção
de vinhos mais aromáticos e frutados.
No caso de vinhos brancos secos a fermentação
só cessa ao não restar mais
açúcar nas uva, porém
para a obtenção de um vinho
mais doce a fermentação pode
ser interrompida com adição
de produtos químicos, normalmente
a graduação alcoólica
de um vinho suave natural é inferior
a de um seco, normalmente quando isso não
ocorre, e é um vinho barato, com
certeza ocorreu adição de
açúcar de cana ao vinho depois
de pronto, caso bastante comum entre os
vinhos de giro nacionais, que infelizmente
agradam muito o paladar brasileiro, mas
para pessoas que realmente apreciam um bom
vinho é um ato de dasatino.
Os brancos antes de serem engarrafados,
são filtrados e alguns ainda (como
os feito de uva Chardonnay) passam por um
rápido estágio em carvalho,
onde ganham deliciosos sabores e aromas
de tostado e manteiga queimada.
OBS.: Vale lembrar que os tipos de vinificação
citados acima são cabíveis
a vinhos finos, feito exclusivamente com
uvas de videiras européias, notadamente
de cepas francesas, portanto não
tem nada a ver com a vinificação
de vinhos correntes como os feitos em São
Roque –SP, que são vinhos vinificados
com uvas de videiras americanas, não
próprias para a produção
de vinho fino, resultando em vinhos extremamente
desequilibrados e de péssima qualidade.
Infelizmente é o caso de vinhos largamente
consumidos pela população
de baixa renda e sem cultura enológica
(Sangue de Boi, Góes, Palmeiras,
Caeté, Sinuelo, etc.)
Para se ter uma idéia só
o custo de garrafa, rótulo e rolha
de um vinho fino, chega perto de R$ 5,00
sem contar o líquido, pois com o
mesmo uma garrafa de um bom vinho fino ficam
em torno, para o produtor , R$ 10,00, então
por ai vocês devem perceber que se
o vinho é vendido a R$ 3,00 com certeza
ele não deve ter qualidade nenhuma,
porém infelizmente a grande maioria
do povo brasileiro ainda não aprendeu
a beber bons vinhos, mas eu tenho esperança
que este panorama mude aos poucos e eu não
veja mais tantas pessoas tomando vinho (seco
ou suave) Chapinha, Góes, Sangue
de Boi , Chalise e teimando que é
vinho bom. Urgh!!! Eu não uso este
tipo de vinho nem para cozinhar!
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